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La préparation des boulettes de viande d'İçli et du Büryan Kebab, qui est l'une des riches variétés de plats de notre ville, est la suivante;
Boulettes de Bitlis : Les ingrédients nécessaires à ce repas, qui est considéré comme une mesure de maturité en termes de préparation pour la femme Bitlis ; 1 kg de viande de cuisse crue et maigre, 1 kg de boulgour fin, 1/2 kg d'huile corporelle, une demi-tête d'oignon, du poivre moulu, du poivre noir, deux grenades aigres ou du jus de citron et suffisamment de sel.
Préparation de l'intérieur; Après que l'huile de Şereh ait été aspirée deux fois dans la machine, un demi-oignon est râpé et mélangé avec du sel, du poivre noir et du poivre moulu. Ce mélange est du jus de grenade aigre, sinon le jus de citron est pressé.
Fabrication; Cette viande hachée est obtenue après que la viande de jambe crue et maigre a été broyée deux fois dans la machine, et du boulgour fin y est mélangé et pétri avec de l'eau. La pâte pétrie est divisée en petits morceaux, ces morceaux sont pris dans la paume gauche un à un et sculptés de telle manière qu'ils ne puissent pas être percés avec le majeur et le majeur de la main droite. Il est mis dans cette cavité autant que possible à partir du mélange préparé pour l'intérieur que nous avons décrit ci-dessus. Ensuite, la bouche de la cavité est fermée et la main droite est touchée à l'eau et elle est corrigée en la faisant rouler entre les deux mains. Selon l'expression de la maîtresse de maison, la partie la plus importante de la boulette de viande est que la bouche est fermée et que l'épaisseur de la partie extérieure est égale. Il est temps de cuisiner. Les boulettes de viande sont jetées dans une casserole remplie d'eau bouillante sur un feu fort, afin qu'elles ne débordent pas, rendant ainsi la flamme plus forte. Après avoir fait bouillir pendant un certain temps, lorsque les boulettes de viande remontent à la surface de l'eau, il est entendu qu'elles sont cuites et servies chaudes.
Kebab Buryan : Pour le Büryan, qui est fabriqué d'une manière très différente du kebab tandoori fabriqué dans certaines parties de l'Anatolie, la viande de chèvre mâle appelée "Hevur" est préférée. Si elle n'est pas disponible, la viande de mouton mâle est utilisée. Une fosse de 2,5 m de profondeur est creusée dans le sol brut. La largeur de l'embouchure de la fosse est de 45 cm et la largeur du fond est de 125 cm. Büryancı prend quelques tiges de la viande la plus tendre et grasse du marché, et suspend la graisse à l'extérieur de la tige en la séparant de la viande avec un couteau en couches, de manière à ce qu'elle ne se brise pas. Après que cette viande ait été soigneusement lavée, elle est salée de tous les côtés avec du sel fin. Trop de sel est appliqué sur la partie supérieure du tronc. Les Buryens sont des experts de la quantité de sel à ajouter en fonction de l'état de la viande. Après que le feu flamboyant ait éclaté dans le tandoor et qu'il se soit calmé, de l'eau est versée dans un bassin en métal, des crochets sont fixés et abaissés au fond du tandoor. Des crochets sont attachés à la partie supérieure des corps de viande et suspendus à la tige de fer laissée dans l'embouchure du tandoor. Le couvercle du tandoor, qui est en pierre, est fermé et la zone environnante est enduite de boue rouge de manière étanche à l'air. De cette façon, la viande est à la fois cuite au tandoor et ramollie par la vapeur de l'eau. La bouche du tandoori est ouverte dans un temps compris entre 45 minutes et 1 heure selon les caractéristiques de la viande, et les brochettes sont mises en service en les accrochant. A cette époque, lorsqu'on regarde attentivement, on voit que le pruneau salé forme presque une croûte autour de la viande. La chaleur de Buryan est acceptable. Pour ce faire, le buryanci, qui maintient sa température pendant longtemps, abaisse les corps refroidis dans le tandoor et retire les corps chauds du tandoor pour l'entretien. Les raisins frais sont généralement préférés comme garniture. Comme il n'y a pas de possibilité de kebab à la maison, il n'est fourni que par des vendeurs enterrés. C'est un type d'aliment avec une valeur nutritionnelle très élevée en raison du fait que les nutriments contenus dans la viande ne sont pas perdus.
*Ce que vous voyez sur la photo est le kebab Büryan.
